„Sous-vide �s a nagymama konyh�ja

A vil�g cs�csgasztron�miai trendje �s az eg�szs�ges t�pl�lkoz�s k�z� nagyj�b�l egyenl�s�gjelet lehet tenni. Egy elismert �tteremben ugyanis alapk�vetelm�ny, hogy a cs�csmin�s�g� alapanyagokb�l a legkifinomultabb elj�r�sok seg�ts�g�vel a lehet� legt�bb t�p�rt�ket hozz�k ki. A hetvenes �vekben kik�s�rletezett sous-vide nev� elj�r�ssal p�ld�ul a h�sokat alacsony h�m�rs�kleten v�kuumzacsk�kban k�sz�tik el. Ezzel a h�kezel� m�dszerrel a h�sok gyakorlatilag minden �rt�kes t�panyagukat meg�rzik, �s a legnevesebb s�fek, mint Paul Bocuse, Joel Robuchon �s Charlie Trotter �ttermei is haszn�lj�k.

A sous-vide most kezd Magyarorsz�gon is teret h�d�tani. Ezzel a technik�val f�z Bics�r Attila, az Alab�rdos s�fje is. A hagyom�nyos magyar �teleket �j felfog�sban k�sz�t� szak�csnak szint�n sok gondja van a min�s�gi alapanyagok beszerz�s�vel: ,,Mind a b�r�nyra, mind a vadh�sra, mind a libam�jra tal�ltunk saj�t besz�ll�t�t. A fogas azonban folyton gondot jelent. Ha egyik nap az egyik hal�zletben tal�lok sz�p �rut, hi�ba �g�rik az �lland� min�s�get, a legk�zelebb m�r sz�tt�rj�k a kez�ket".

A f�szak�cs szerint a magyar �telekkel kapcsolatban nincsen semmi sz�gyellnival�nk. �gy v�li, csak vissza kellene ny�lnunk a hagyom�nyokhoz: arra az id�re, amikor m�g Erd�ly Magyarorsz�ghoz tartozott. Ennek megfelel�en haszn�lja a lesty�nt, a borsikaf�t, a s�fr�nyt. A m�sik vonal, amit az Alab�rdos meg k�v�n val�s�tani, azt a ,,nagymama konyh�j�nak" nevezi.

Ezt arra az �lm�nyre lehet visszavezetni, amikor vid�kre utaztunk a nagymam�hoz, aki a saj�t z�lds�g�t termelte meg, a saj�t csirk�j�t �s saj�t kenyer�t s�t�tte. Nagymam�n�l persze csak p�r �tel volt, de az mindig friss, saj�t termel�s� alapanyagokb�l k�sz�lt. Ebben p�ld�ul hasonl�t is a vil�g Michelin-csillagos cs�cs�ttermeihez.

A magyar gasztron�mia ,,siker�t" egy�bk�nt j�l jelzi, hogy haz�nkban egyetlen �tteremnek sem siker�lt kiv�vnia azt az elismer�st, hogy a Michelin �tik�nyv szigor� min�s�t�si rendszer�ben csillagot kapjon (a legmagasabb szint a h�rom csillag).

Mik�zben a hazai gasztron�mia vil�gsikereir�l besz�lnek, megk�rd�jelezhet�, hogy a vil�gbajnoks�gokon, olimpi�kon el�rt eredm�nyek mit �rnek. Itt a szakma v�leked�se szerint csak azok nem j�nnek haza oklev�llel, akik odakozm�lt�k a h�st. Nagyon j�k vagyunk m�v�szi �telfarigcs�l�sban, de a Bocuse d'Or nev� meleg�teles versenyre, amit a vil�g is jegyez, ki sem h�vnak minket.

Szakmai pletyka szerint egy�bk�nt a neves vil�gverseny nyomdokain elindult hazai Hagyom�ny �s Evol�ci� versenyre is h�vt�k a nagy vil�gnyertes szak�csainkat, de megh�tr�ltak a megm�rettet�st�l.

,,M�g hagym�t sem tudnak v�gni"

,,Ha olyan nagy, �s h�res a magyar gasztron�mia, akkor hol vannak a magyar �ttermek a vil�g nagyv�rosaiban, mert az olaszok�, a franci�k�, a k�naiak�, a jap�nok� ott van" - h�vta fel a figyelmet B�r� Lajos a legenda �s a val�s�g k�z�tt t�tong� �rre.

A hazai gasztron�miai v�ls�g m�sik legfontosabb okoz�ja a szak�r�k �s a s�fek szerint az el�gtelen szakk�pz�s. Gyakori visszat�r� panasz a szak�csok k�r�ben, hogy a szakiskol�kb�l kiker�l� di�koknak szinte fogalmuk sincs a szakm�r�l. ,,M�g hagym�t sem tudnak v�gni, azt sem tudj�k hogyan kell megf�zni egy h�slevest" - mondta a M�zeum s�fje.

Spanyolorsz�gban a franci�k, a spanyolok �s az amerikaiak most egy olyan eur�pai centrumot hoznak l�tre, ahol szakember-k�pz�s folyik majd. Lesz ott gyakorl� �tterem, p�ks�g, hentes�zlet. A di�kok itt a leg�jabb, legfrissebb technol�gi�t tanulhatj�k meg. B�r� szerint �llami kezdem�nyez�sre Magyarorsz�gon is hasonl�t kellene megval�s�tani. ,,Hogyan lehet, hogy a vil�got l�tott k�pvisel�k nem veszik �szre, hogy mekkora a k�l�nbs�g a kinti �s a hazai �telek k�z�tt?" - teszi fel a k�rd�st a s�f.

V�lem�nye szerint az elm�lt 19 �vben semmilyen �jszer� dolgot nem csin�ltak, csak foltozgatj�k az eddigi rendszert. Az eddigi sz�vets�gek, kamar�k embereit mindig �jra v�lasztj�k. "Ha egy �tterem nem megy, akkor egy megold�s van, hogy fenekest�l fel kell ford�tani. Ha Ausztri�ban, Franciaorsz�gban, Olaszorsz�gban, Sv�jcban, Amerik�ban sikeres a rendszer, akkor n�lunk is biztosan be kell hogy j�jj�n" - v�li B�r�.

Nem a gasztron�mi�r�l sz�l

Magyarorsz�gon a gasztron�mi�hoz kapcsol�d�an nem t�l sok akci� mozgatott meg t�megeket. A Magyar Turizmus Zrt. �ltal szervezett Torkos cs�t�rt�k azonban a vend�gek k�r�ben hihetetlen siker volt. Az �ttermek k�re id�n pedig m�g b�v�lt is. Azt azonban a Figyel�Net �ltal felkeresett legnevesebb �ttermek is megk�rd�jelezik, hogy a v�ls�gban l�v� gasztron�mi�nknak j�t tenne az akci�s �ron meghirdetett szolg�ltat�s.

A Torkos cs�t�rt�k nem a gasztron�mi�r�l, hanem a belf�ldi turizmusr�l sz�l - mondta Ujhelyi Istv�n, a turizmus�rt felel�s �nkorm�nyzati �s Ter�letfejleszt�si Miniszt�rium �llamtitk�ra a Figyel�Netnek. A politikus kiss� meglep�dve �rtes�lt arr�l, hogy a hazai gasztron�miai szakma k�pvisel�i �s szak�r�i szerint nem �llunk a helyzet magaslat�n. � m�g �gy tudta, hogy szak�csaink sorra nyerik a vil�gversenyeket.

A s�fek �ltal felvetett k�pz�si hi�nyoss�gokkal �s a sil�ny alapanyagok probl�m�j�val is a Figyel�Net szembes�tette el�sz�r. Mivel a turizmus szempontj�b�l igen fontos a magyar gasztron�mia, mint vonz�er�, �g�retet tett arra, hogy ut�nan�znek a k�rd�snek.

N�mi gondot jelent azonban, hogy a ter�letnek nincsen igazi gazd�ja.

Az alapanyagok k�rd�se a f�ldm�vel�si t�rc�hoz, a szakk�pz�s, a vend�gl�t�s a gazdas�gi t�rc�hoz tartozik, �gy mindenk�ppen egyeztetni kell az �gyben. A politikus azonban felh�vja a figyelmet arra, hogy a Torkos cs�t�rt�k nem az�rt j�tt l�tre, hogy a gasztron�mia v�vm�nyaival megismertess�k az embereket, hanem az�rt, hogy az akci�val a belf�ldi turizmust kiss� felp�rgess�k.”

�

Ezt a cikket egy ismer�s�mt�l kaptam, �gy nem tudom honnan �s kit�l van.

Gyan�m szerint a FIGYEL�NET-r�l lehet, az �n olvasatomban.

De igencsak elgondolkodtatott!

�

H�t igen egyet�rtek vele!

Borsos �rak, ig�nytelen kiszolg�l�s, ig�nytelen �telek! /Tisztelet a kiv�telnek!!/

�s akkor m�g finom voltam.

A hazai gasztron�mia, az �ttermek, k�v�z�k, /m�r vid�ken is/ mir�l sz�l??!

KEV�S �s OLCS�, GYENGE MIN�S�G� alapanyagb�l, IG�NYTELEN HELYEKEN,

Meg nem engedhet� m�don, /m�rmint profizmus, �s emberi oldalr�l/

ILLETLEN�L, MODORTALANUL  KISZOLG�L� PINC�R �S SZEM�LYZET, szinte odal�kik el�d az �telt, (f�leg, ha azt hiszi  hogy cs�r� vagy) 

J� BORSOS �RON,

El�d t�lalja, �gymond, … SAJ�T „KRE�LM�NYJ�T”,

   Aminek SEMMI �ZE, �s SEMMI K�ZE

A MAGYAR KONYH�HOZ, m�g ha az elnevez�se az is!!!

De n�zhetj�k a TV-n k�zvet�tett „Recept, F�z�cske” m�sorokat is!!

/Itt is tisztelet a kiv�telnek!/ L�z�rnak meg NEM enn�m a f�ztj�t!

Csak �sszeszedik (r�j�ttem) a n�pt�l a recepteket,

azt�n J� P�NZ�RT megjelentetik a saj�t nev�k alatt a k�nyvet.

�gy megy ez Magyarorsz�gon!

De minden!

CSAK A HATALMAS BEV�TEL SZ�M�T, MIN�L NAGYOBB HASZON!

MINDEGY MIB�L, MILYEN �RON!

EZ AZT�N A SZ�NVONAL! Nem a Magyar konyh�t, gasztron�mi�t, (PEDIG LENNE MIT!) mutatj�k be, hanem a k�lf�ld receptjeit. M�s orsz�gok a saj�t orsz�guk, t�jaik receptjeit mutogatj�k. (Nem pedig amit ELLESTEK m�s orsz�gb�l.)

Hiszen ezzel lettek h�resek, profik, h�res�tve orsz�gukat, konyh�jukat.

L�sd Olaszok, Franci�k, K�naiak, de lehet m�g sorolni a N�met, D�l-Amerikai, T�r�k, Indiai, Mexik�i, Arab specialit�sokat is.

A k�nai, a t�r�k �s az indiai sem hamburgert �rul!! �k a saj�t konyh�jukat, receptjeiket f�zik, hirdetik, mindenhol, m�g n�lunk is.

A magyar meg megy k�lf�ldre �s megmutatja mit lesett el a konyh�jukb�l.

A saj�t kult�r�jukat, szok�saikat, konyh�jukat k�pviselik mindenhol.

Nem kellene megv�ltoznunk az�rt, hogy bel�pt�nk az EU-ba. Att�l m�g MAGYAROK vagyunk, �s maradtunk.

Nem a Magyar recepteket, gasztron�miai t�jakat, jellegzetess�geket, specialit�sunkat mutatj�k be. Pedig nem csak a hal�szl�nk, p�rk�lt�nk h�res.

A lecs�nk, a leveseink, az egyt�l�teleink, s�tem�nyeink is h�resek lehetn�nek, elfoglalva meg�rdemelt hely�ket a vil�g gasztron�miai sor�ban.

A lecs� onnan jutott eszembe, hogy p�r �ve volt itt n�lam, egy n�met bar�tom a csal�dj�val �s bar�taival vend�gs�gbe, �s azt mondta, hogy f�zzek �gy, ahogy m�skor is f�z�k h�tk�znaponk�nt. �gy akart �lni, �s �tkezni, mint mi magyarok.

Az egyik nap k�sz�tettem, igazi magyar lecs�t, (id�nye volt). �n �s a f�rjem szeretj�k nokedlivel (galusk�val). Vagy nagyon apr�ra szaggatom, vagy eg�sz l�gyra, j� s�rg�ra, (csak toj�s �s egy kis tejfel, /v�z n�lk�l/ isteni!) k�ssel, deszk�r�l hossz�k�s nagyobb galusk�kat szaggatva, �s azon r�gt�n kif�v�s ut�n bele a lecs�ba, s ut�na j�l letakarva fed�vel kb. 10-15 percre, hogy �tvegye az �z�t. Sok fajta �tellel csin�lom ezt, mert tapasztaltam, hogy �gy finomabbak lesznek.

Mikor felt�laltam eb�dre, Carstennek �s bar�tainak, azt hittem el�julok! Nem maradt bel�le semmi! Pedig m�skor vacsor�ra is el�g volt. (8-10 l-es l�bassal)

K�z�lt�k velem, hogy ilyen finomat m�g nem ettek a vil�gon.

K�s�bb kider�lt, hogy meg voltak szeppenve, hogy mit esznek, mert nem ismert�k az �telt. Sem a lecs�t (ilyen form�n, amilyen a magyar), de f�k�pp, hogy galusk�val. Elmes�ltem nekik, sz�mos v�ltozat�t, (toj�sos, szalonn�s, stb…). H�t j�l r�faragtam!

Az eg�sz d�lut�nom, azzal ment el, hogy recepteket �rtam. De valahogy �r�mmel! Az�ta kaptam t�l�k sok olyan levelet, amikor kipr�b�lt�k a receptjeimet. Eddig minden magyar receptemet kipr�b�lt�k �s csak j�t mondtak r�la. A lecs�snokedlimet is kipr�b�lt�k egy bar�ti t�rsas�ggal, �s sikert aratott. M�g szidott is, hogy annyit kellett a melegben f�znie. Nem gy�zte a nokedlit szaggatni. (Csak az �r�lt pirospaprik�nk hi�nyzik n�ha nekik) Hihihi..! (De tan�tottam nekik valamit, ami bev�lt �s nagyon �r�ltek.)

H�t ennyit szerettem volna elmondani, hozz�f�zni, pedig mes�lhetn�k m�g ilyen �lm�nyeimr�l. Pld-ul az �n „m�sfajta” kelk�poszta f�zel�kemr�l, amit az eg�sz csal�d �s bar�taim is nagyon szeretnek, �s emlegetnek. Vagy a k�l�nleges t�lt�tt paprik�mr�l, k�poszt�mr�l… De majd m�skor!

Sziasztok!