BURGONYA

El se tudom k�pzelni, hogy mik�ppen t�pl�lkozhatott Eur�pa n�pess�ge a burgonya megjelen�s�t megel�z� id�szakban, hiszen a n�v�ny gum�ja k�tsz�z �ve egyike a legfontosabb alap�lelmeknek, �s val�sz�n�leg m�g sok�ig az is marad. Amerika bennsz�l�tt lakoss�ga t�bb ezer �ve termeli az Andok magasabb fekv�s�, h�v�sebb kl�m�j� vid�kein, Mexik�ban, Peruban �s Chil�ben. Amerika felfedez�se ut�n ker�lt el Spanyolorsz�gba. Lehet, hogy megt�rt�nt, de lehet, hogy csup�n legenda: a spanyol kir�lyi udvarban az amerikai �tjukr�l �ppen akkor visszat�rt haj�sok bemutatt�k az el�kel� t�rsas�gnak a burgonyan�v�nyt, a lombj�t, a feh�r vir�gait �s a z�ld bogy�it. A f�urak k�stolgatt�k, �s bizony nem tal�lt�k ehet�nek, s�t a bogy�k fogyaszt�sa fejf�j�st �s gyomorg�rcs�ket is okozott. Ekkor valaki m�rg�ben a nyitott kandall� parazs�ba haj�totta az eg�sz n�v�nyt - a gum�ival egy�tt. R�vid id� m�lva kellemes illat terjedt el a teremben: a s�l� krumpli illata. Nosza, kikapkodt�k, kikotort�k az urak a t�zb�l a gum�kat, �s �lvezettel fogyasztott�k el az oml�s, finom csemeg�t. Az�ta van becs�lete a burgony�nak a kir�lyi palot�kban �s a legszeg�nyebb emberek hajl�k�ban. A hiteles t�rt�nelem szerint Chile megh�d�t�sa ut�n, a 16. sz�zad 60-as �veiben hozt�k magukkal a spanyolok haz�jukba, ahonnan el�sz�r Portug�li�ba �s It�li�ba ker�lt. A 17. sz�zad v�g�n �s a 18. sz�zad elej�n t�bb �vben igen il�ny gabonaterm�st takar�tottak be Eur�pa-szerte, �s az ennek hat�s�ra bek�vetkezett �h�ns�g kedvezett a burgonya elterjed�s�nek. N�lunk sem fogadt�k valami nagy lelkesed�ssel, �s csak II. J�zsef uralkod�sa idej�n, 1770-ben kezdt�k el termeszteni a Felvid�ken. Erd�lyben - ahol pity�k�nak nevezik - csak az 1815. �vi �h�ns�g ut�n bar�tkoztak meg vele. A kor�bban kisparcell�kon termelt burgonya ma egyike a fontos sz�nt�f�ldi n�v�nyeinknek, amelyet 80-100 ezer hekt�r ter�leten termesztenek nagy�zemi m�dszerekkel, felhaszn�lva a g�pes�t�s �s a kemiz�l�s minden lehet�s�g�t. A kiskertekben fokozatosan h�tt�rbe szorul, hogy helyet adjon az �n. Finom z�lds�gf�l�knek. V�ltozatlanul kellemes dolog azonban, ha a korai burgonya megterem a kertben, legal�bb annyi, hogy egy v�ratlanul �rkezett vend�g ell�t�s�hoz ne kelljen a piacra szaladni krumpli�rt. A tov�bbiakban mi is csak a korai �jburgonya termeszt�s�nek r�vid �sszefoglal�s�t adjuk.

Termeszt�se a burgonya optim�lis talaj- �s �ghajlati ig�nyei el�g pontosan k�rvonalazhat�k, de m�gis szinte minden�tt megterem, mert k�pes alkalmazkodni az adotts�gokhoz. Legjobban a k�nny�, homokos v�lyogtalajt kedveli, amely kor�n felmelegszik. B�r a talaj k�mhat�s�nak nincs k�l�n�sebb jelent�s�ge, kedvez� sz�m�ra a gyeng�n savany� (5,8-6,5 pH) talaj. A tavasszal lassan felmeleged� neh�z agyagtalajok, amelyeknek rossz a v�z�tereszt� k�pess�ge, a burgonya termeszt�s�re csak korl�tozottan alkalmasak. Nagyon fontos a talaj humusz�llapota. Ez�rt a burgony�t a kertnek �sszel ist�ll�tr�gy�zott �gy�saiban termelj�k. Tavasszal csak �rett ist�ll�tr�gy�t vagy komposztot keverj�nk a talajba. A tavaszi sek�ly talaj-el�k�sz�t�skor m²-enk�nt 100 gramm vegyes m�tr�gy�t is haszn�ljunk. Az �jburgonya termeszt�s�hez az apr� gum�k alkalmasak. Legc�lszer�bb, ha ezt nem az el�z� �vi term�sb�l v�logatjuk ki, hanem megv�s�roljuk. A j� vet�gum� 3-6 cm �tm�r�j�, �s rajta 5-8 r�gy tal�lhat�. A kiskerti, korai termeszt�sre a r�vid teny�szidej� fajt�k alkalmasak. Ilyen az Astilla �s a Pierwiosnek; az els�nek 78-82, a m�sodiknak 82-86 nap a teny�szideje. Az eg�szs�ges, �p vet�gum�t el�cs�r�ztatjuk, mert ezzel a teny�szid�t mintegy k�t h�ttel lehet ler�vid�teni, �s 10-20% t�bbletterm�st lehet el�rni. A c�l az, hogy ki�ltet�skor a gum�kon 2 cm-n�l nem hosszabb, vastag csir�k legyenek, mert az ezekn�l hosszabb cs�r�k a sz�ll�t�s �s a vet�si munka k�zben biztosan let�rnek. Az el�cs�r�ztat�sra a 12-15 �C h�m�rs�klet� helyis�gek alkalmasak. �rdemes tudni (m�r csak az �tkez�si burgonya t�li t�rol�sa �rdek�ben is), hogy a meleg �s a s�t�ts�g a cs�r�k n�veked�s�t seg�ti, a h�v�s k�rnyezet, a f�ny �s a leveg��raml�s viszont g�tolja. Az �ltet�sre rendszerint �prilis k�zep�n ker�lhet sor, mert a burgonya fagy�rz�keny n�v�ny. Ha a friss hajt�sai elfagynak, akkor m�g sz�m�thatunk a regener�l�d�sra, de a term�s mindenk�ppen cs�kken. Az �sszel m�lyen fel�sott vagy megkultiv�torozott talajt most csak sek�lyen, laz�tjuk fel, �s egym�st�l 70 cm t�vols�gban k�sz�t�nk (egy �gy�sban k�t) bar�zd�t; ezekbe helyezz�k az el�cs�r�ztatott gum�kat egym�st�l 35 cm-re a cs�r�jukkal felfel�. Ez ut�n �gy takarjuk be �ket, hogy f�l�tt�k 10 cm vastag talajr�teg legyen.  K�t-h�rom h�t m�lva megjelennek a talaj felsz�n�n a friss hajt�sok. Ezeket k�t-h�rom �zben t�lt�gess�k fel �gy, hogy a hajt�sok mell� friss, nyirkos f�ld ker�lj�n. A t�lt�get�st a vir�gz�s kezdet�ig be kell fejezni. Ahol lehet�s�g van r�, ott �nt�zz�k a korai burgony�t, a vir�gz�sig ugyan elegend� a talajban t�rolt nedvess�g, de k�s�bb az �nt�z�s igen j�t�konyan seg�ti a gum�k kifejl�d�s�t.  Siettethetj�k a n�v�nyek fejl�d�s�t, ha az elvetett ter�letet f�liatakar�ssal l�tjuk el. A lyuggatott f�lia alatt a burgonya �letfolyamatai annyira felgyorsulnak, hogy a gum�k mintegy k�t h�ttel kor�bban szedhet�k. A f�lia m�jus k�zep�ig maradhat az �gy�s f�l�tt, ezut�n - lehet�leg bor�s, es�s napon - le kell szedni. A burgonyabog�r r�g�sa ellen a korai burgonyavet�st Ditrifon vagy Sevin 0,2%-os oldat�val kell permetezni. A felszed�st t�bbnyire j�nius elej�n kezdj�k meg. Ilyenkor a gum�k h�ja m�g foszl�s, ez�rt �vatosan kell szedni, hogy min�l kev�sb� s�r�ljenek meg. A term�s�tlag egy bokor al�l 600 �s 1200 gramm k�z�tt ingadozik. A betakar�t�s j�nius k�zep�re befejez�dik.

Felhaszn�l�sa Magyarorsz�gon egy f�re �tlagosan �vente 60 kg burgonyafogyaszt�s jut. A gum�k 12-14% kem�ny�t�t, azaz sz�nhidr�tot tartalmaznak, de az�rt ne f�lj�nk t�le, mert a burgonya kal�riatartalma alacsonyabb a t�bbi t�pl�l�kn�l. (�sszehasonl�t�sul: 100 gramm rizs 1520 kJ-t (370 kal�ri�t), 100 gramm keny�r 1030 kJ-t (250 kal�ri�t) tartalmaz, de 100 gramm burgonya csak 350 kJ-t (85 kal�ri�t) k�pvisel.) Ezzel szemben jelent�s a C-vitamin-, a k�lium- �s a toj�ssal egyenl� biol�giai �rt�k� feh�rjetartalma is. A korai burgonya nem tarthat� el huzamosabb ideig, ez�rt mindig annyit kell felszedni, amennyit a csal�d elfogyaszt. Ink�bb kor�n kezdj�k meg a szed�st, mint megk�sve, mert akkor elvesz�tj�k a ter�let m�sodhasznos�t�s�nak lehet�s�g�t, �s a talaj is elgyomosodik. Az persze m�r gazdas�gi sz�m�t�s k�rd�se, hogy kor�n akarunk-e apr� burgony�kat felszedni, amikor az �ruk m�g magas, vagy kiss� k�s�bbre halasztjuk a szed�st, amikor a gum�k m�r fejlettebbek, de a burgonya �ra m�r cs�kkent. Se szeri, se sz�ma azoknak az �teleknek, amelyek burgony�b�l k�sz�lnek �s n�lk�l�zhetetlen fog�sai a magyar konyh�nak. Akadnak k�z�tt�k nagyon h�tk�znapi - de �ltalam �s nyilv�n Olvas�im �ltal is - nagyon kedvelt �telek, mint a paprik�s krumpli, a burgonyaleves �s a burgonyaf�zel�k, de vannak olyan "eleg�ns" burgonya�telek is, mint a krokett, a felf�jt vagy a p�r�.

Burgonya a k�lium t�kr�ben

A k�lium

A k�lium igen fontos szerepet j�tszik a szervezet m�k�d�s�nek fenntart�s�ban, hiszen r�szt vesz az ideg- �s izomm�k�d�sben, valamint a sejtek anyagcser�j�ben.
A szervezet�nkben l�v� k�lium a sejten bel�li t�rben tal�lhat�. Els�sorban a sejtek ozmotikus nyom�s�nak fenntart�s�hoz sz�ks�ges, de a sejtek ingerelhet�s�ge szempontj�b�l is n�lk�l�zhetetlen. Min�l nagyobb az izommunkav�gz�s, ann�l nagyobb az izomsejtekben a k�liumtartalom. Abban az esetben, ha a sz�vizomban valamilyen k�rosod�s t�rt�nik (pl. infarktus) a k�rosult helyen a k�lium mennyis�ge cs�kken �s emelkedik a n�trium�. A magyar�zatb�l egy�rtelm�nek t�nik, hogy megfelel� mennyis�g� k�liumra van ig�nye az emberi szervezetnek, amely napi 2-5,9 g-nak felel meg. A feln�tt ember szervezet�ben �tlagosan 150 g k�lium van, amelynek kb. 97%-a sejten bel�l tal�lhat�. A k�lium csak �gy tud optim�lisan hasznosulni a szervezetben, ha a n�triumhoz k�pest megfelel� ar�ny� - 2-4-szeres. Ez az ar�ny a n�v�nyi �lelmiszerekben k�zelebb van az optim�lishoz, mint a h�sok eset�ben. Sz�ks�ges egy m�sik szempontot is figyelembe venn�nk a n�v�nyi �lelmiszerek el�ny�sebb k�liumbevitele tekintet�ben: az �llati eredet� �lelmiszerekben a kloridok vannak d�nt� t�bbs�gben, amelyek a szervezetbe jutva annak k�mhat�s�t savas ir�nyba tolj�k el. Az anyagcsereterm�kek ink�bb savany� k�mhat�s�ak. Viszont a z�lds�gekben, gy�m�lcs�kben a k�lium szerves savakhoz k�t�dik, amelyek a szervezetben el�gnek �s l�gos k�mhat�s� karbon�tok, bikarbon�tok keletkeznek. �ppen ez�rt a n�v�nyi �lelmiszerek fogyaszt�sa a sav-b�zis egyens�ly fenntart�s��rt igen sokat tehet. A v�rben l�v� k�liumkoncentr�ci� csak sz�k hat�rokon bel�l mozoghat. A t�l magas vagy a t�l alacsony k�liumszint is s�lyos k�vetkezm�nyekkel j�rhat. A t�l alacsony k�liumszint s�lyosabb esetben izomgyenges�get, s�t b�nul�st is okozhat. F�k�nt sz�vbetegekn�l k�l�nb�z� ritmuszavarok l�phetnek fel. Alacsony k�liumkoncentr�ci� �ltal�ban az�rt mutathat� ki, mert a ves�k nem megfelel�en m�k�dnek vagy a szervezet t�l sok k�liumot vesz�t, pl. h�ny�s, hasmen�s, tart�s hashajt�haszn�lat miatt. A magas v�rnyom�sban szenved� betegekn�l c�lszer� felh�vni a figyelmet arra, hogy a vizelethajt� gy�gyszerek egy r�sze k�lium�r�t�ssel is j�r, ez�rt p�tl�s�r�l gondoskodni kell. A t�l magas k�liumszint vesz�lyesebb, mint az alacsony. Ez a sz�v elektromos vezet�rendszer�t �rinti, amelynek k�vetkezt�ben s�lyos ritmuszavar l�phet fel, s�t hirtelen sz�vmeg�ll�st is okozhat. A magas k�liumszint a ves�k nem megfelel� kiv�laszt�s�nak k�vetkezm�nye. Abban az esetben, ha a sejtekb�l hirtelen nagy mennyis�g� k�lium szabadul fel, szint�n megemelkedik a v�r k�liumtartalma. Ez el�fordulhat, pl. nagy mennyis�g� izomsz�vet roncsol�d�sa (baleset, �g�si s�r�l�s) eset�n.

  A pity�ka

 
Pity�ka, f�ldi alma, f�ldi k�rte. Bizony�ra nem gondolj�k, hogy ezek a nevek a krumpli vagy eleg�nsabb nev�n a burgonya r�gies elnevez�sei.
Egyiknek a haja s�rg�sfeh�r, sima, maga k�rtv�lyforma, a bele puh�bb, feh�rebb, maga is nagyobb, egy l�dtoj�snyi vagy �k�lnyi... A m�sik, amely, veres haj�, szennyesebb sz�n�, vizesebb bel�, csehes-bogos, egydi�nyi vagy ty�ktoj�snyi nagys�g�.” Ezek a le�r�sok bizony-bizony a burgony�ra vonatkoznak �s M�tyus Istv�n, jegyezte le az ezerh�tsz�zas �vek v�g�n. A burgonya Peru �s �szak-Bol�via h�v�s fenns�kjain �shonos. Ezeken a vid�keken a f�ldm�vel� indi�nok m�r a m�sodik sz�zad �ta termesztett�k.   �vsz�zadoknak kellett eltelnie ahhoz, hogy a D�l-Eur�p�ban lassan meghonosod� �j �vel�v�nyek K�z�p-Eur�p�ban is polg�rjogot nyerjenek. T�bb mint k�t �vsz�zadon kereszt�l a burgonya csak d�szn�v�ny volt. Sok�ig nem j�ttek r�, hogy melyik a burgony�nak az emberek sz�m�ra is j�l fogyaszthat� r�sze, mivel a t�pl�l� barna gum� a f�ld alatt volt �s ink�bb a f�ld felett l�v� z�ld gum�val �s lev�llel pr�b�lkoztak, ami szolamin-tartalm�n�l fogva azonban m�rgez�. Ez sok�ig hal�los f�lre�rt�sek forr�sa volt.

                                   
Legend�k

Az egyik legenda szerint a parasztok �gy j�ttek r� a krumpli val�di �z�re, hogy egy �g� pajt�ban hatalmas adag takarm�nynak �sszegy�jt�tt burgonya s�lt meg �s kellemes illata miatt valaki megk�stolta. �gy kezd�d�tt a pity�ka m�ig is tart�, egyetlen percig sem hanyatl� karrierje.  Franciaorsz�gban a burgonya elterjeszt�s�n f�radoz� Parmentier v�gs� elkesered�s�ben - sikertelen pr�b�lkoz�sai miatt - mag�t XVI. Lajost k�rte fel a rekl�moz�sra". A kir�ly hivatalos fogad�sain burgonyavir�ggal a gomblyuk�ban jelent meg, a kir�lyn�, pedig krumplivir�got t�z�tt a haj�ba. N�met f�ldr�l hazat�r� di�kok magukkal hozt�k a krumpligum�kat, amelyek�rt �ket perbe fogt�k, mondv�n, hogy meg akarj�k m�rgezni az embereket. A di�kok szerencs�j�re a b�r�k a t�rgyal�son megk�stolt�k a s�lt krumplit, �s annyira finomnak �t�lt�k, hogy nemcsak felmentett�k a b�n�s�ket, hanem elrendelt�k a burgonya terjeszt�s�t is.  A legend�knak mindig l�tezik val�s alapja. �gy van ez a burgonya eset�ben is. A nagy ellen�ll�s oka r�szben a m�rgez� z�ld r�sz fogyaszt�sa, valamint az els� gener�ci�s" f�ld alatti gum�k savany� �ze �s vizeny�s �llaga volt.  Ezen k�v�l sok�ig az �h�ns�gek idej�n, kr�nikus gabonahi�ny enyh�t�s�re, keny�rk�sz�t�sre alkalmas n�v�nyk�nt aj�nlott�k a parasztoknak. Olyannyira, hogy m�g Parmentier is ezt tan�totta �rtekez�seiben. Ezek a t�vhitek akad�lyozt�k sok�ig a burgonya nagy mennyis�g� termeszt�s�t. T�meges elterjed�s�hez m�gis az �h�ns�gek vezettek.  Franciaorsz�gban a polg�ri forradalom idej�n t�zszeres�re n�tt a burgonya vet�ster�lete. Haz�nkban M�ria Ter�zia �s fia, II. J�zsef a Felvid�k �h�ns�g s�jtotta t�jain ingyenes vet�gum� kioszt�s�val, t�mogatta a burgonya termeszt�s�t. Nagyon sok�ig nem ad�ztatt�k a burgony�t �s kukoric�t, termel�ket �ppen ez�rt a jobb�gyok �s a zsell�rek kedvet kaptak a termeszt�shez.  A Tisz�nt�l t�jain sok�ig csak kis kertekben �ltettek burgony�t, s�t sz�zadunk harmincas �veiben p�ld�ul a birkap�rk�lth�z ink�bb k�lesk�s�t vagy kenyeret ettek burgonya helyett.  A burgonya az egyik legv�ltozatosabban feldolgozhat� �s elk�sz�thet� alapanyagaink egyike. Els�sorban Eur�p�ban v�lt fontos n�p�lelmez�si term�kk�. Magyarorsz�gon az 1770-1780-as �vekben honosodott meg. Eur�p�ban a terjed�se Olaszorsz�g fel�l indult meg. N�lunk a h�tk�znapi �letben a XIX. sz�zadig f�ldi alm�nak vagy f�ldi k�rt�nek h�vt�k.  A n�met eredet� elnevez�sb�l (Grundbirne, Erdapfel) alakult ki a mai krumpli-sz�. A burgonya megjel�l�s csak az 1800-as �vekb�l sz�rmazik, Burgundia francia sz�b�l. F�leg hegyvid�keken �s homokos t�jakon termesztett�k. Nemcsak fontos n�p�lelmez�si term�k lett a burgonya, hanem ipari c�lra is haszn�lt�k, s�t takarm�nyoz�sra is.  �h azok a r�gi burgony�k!

Sokszor mondjuk egy nyersanyagra vagy �lelmiszerre, hogy �ze m�r nem a r�gi. Ha nem is pontosan ez vonatkozik a krumplira, de az t�ny, hogy a piacon nem tal�lunk annyi fajt�t, mint r�gen. R�zsa-, g�lbaba-, kifli-, ellaburgonya. A burgonyasal�t�hoz csak kiflikrumplit haszn�ltak, a g�lbaba �s a r�zsaburgony�t k�retk�nt �s rakott �telk�nt haszn�lt�k fel, kiv�ve a burgonyap�r�t, melyhez ellakrumplit v�s�roltak. Ma m�r csak elv�tve lehet tal�lkozni ezekkel a fajt�kkal (kiv�ve tal�n a kifliburgony�t, amely renesz�nsz�t �li), ami arra vezethet� vissza, hogy a k�l�nb�z� v�rusfert�z�sekkel nem voltak olyan ellen�ll�ak. �gy hely�ket m�s fajt�k vett�k �t. Sajnos nagy felv�s�rl�k eset�n el�fordulhat, hogy a k�l�nb�z� burgonyafajt�kat �sszekevernek, hiszen kin�zetre nincs mindig mark�ns k�l�nbs�g k�zt�k, viszont a f�z�s, illetve az �telk�sz�t�s sor�n �rezhet� (egy r�sze m�r sz�tesik, amikor a t�bbi m�g csak f�lpuha). A burgonya alapvet� nyersanyagainkhoz tartozik, szinte nincs olyan nagy�zemi konyha vagy h�ztart�s, ahol ne t�roln�nak bel�le. A gondosan t�rolt burgonya kem�ny�t�tartalm�nak csak kis r�sz�t vesz�ti el tavaszig. A gum� h�j�t a roml�s vesz�lye miatt er�sen meg kell tiszt�tani. A megfagyott burgonya �des �z�, mert a kem�ny�t�bont� enzim m�g fagypont alatt is m�k�dik. A f�ny hat�s�ra cs�r�z�skor a gum�kban szolanin nev� anyag k�pz�dik, amelyt�l a burgonya keserny�sen cs�p�s �z� lesz. A h�mozott burgonya a leveg�vel �rintkezve enzimhat�sra megbarnul. Ezt az �rt�kroml�st h�kezel�ssel, leveg�t�l val� elz�r�ssal vagy antioxid�nsokkal g�tolj�k meg.  

A burgonya beltartalmi �rt�kei

A ny�ri �s a t�li burgonya �rt�kei k�z�tt van elt�r�s, de nem sz�mottev�. Mivel a ny�ri burgony�t csak kis ideig haszn�ljuk az �lelmez�sben legt�bbsz�r a t�li burgonya �rt�keit, haszn�ljuk. A t�bl�zatb�l l�that�, hogy zsirad�ktartalma elhanyagolhat�, energia- �s sz�nhidr�ttartalma a t�bbi z�lds�ghez k�pest magas, feh�rjetartalma nem magas, azonban j� az aminosav-�sszet�tele, de nem teljes �rt�k�. �sv�nyi anyagok tekintet�ben a Na elhanyagolhat�, k�liumtartalma igen jelent�s 340 mg/100 g. Ha belegondolunk, hogy egy adag k�ret 200-300 g k�z�tt mozog, akkor ezzel 680, illetve 1020 mg k�liumot visz�nk be! Ha petrezselymesen k�sz�tj�k el, a k�liumbevitel m�g fokozhat�, hiszen a petrezselyemz�ld k�liumtartalma is magas (1000 mg/100 g). Ennek az �rt�knek csak egy sz�ps�ghib�ja van: 100 g petrezselyem igen sok adaghoz sz�ks�ges, �gy az egy f�re es� mennyis�g kicsi, ellent�tben a burgony��val.  A t�bl�zatb�l l�that�, hogy igen sok nyersanyag rendelkezik j� k�liumtartalommal. Azonban di�t, illetve m�kot bejgli, m�kos, di�s t�szta form�j�ban fogyasztunk, sz�razbabot ink�bb a t�li h�napokban levesnek, f�zel�knek, sal�t�nak. Ezen �telekre ink�bb jellemz� a szezonal�t�s �s ezen bel�l is a ritk�bb felhaszn�l�suk. A t�bbi alapanyag k�z�l a burgonya az, amit a leggyakrabban fogyasztunk eg�sz �vben. Ez�rt emelt�k ki a burgony�t, mint jelent�s k�liumforr�st a t�bbi nyersanyag k�z�l.

J� tan�csok

A gum�k h�j�ban t�rt�n� f�z�s�vel elker�lhet� a kil�goz�s.  A burgonya leg�rt�kesebb anyagai k�zel a h�jhoz helyezkednek el, ez�rt a h�moz�sn�l erre �gyelni kell. A h�j�ban f�tt burgonya vitaminvesztes�ge alacsonyabb. A h�mozott burgonya f�z�se k�zben nagyobb a vesztes�g, ez�rt a h�mozott burgonya f�z�tt viz�t, felhaszn�ljuk. A burgonya p�rol�sakor a t�panyagvesztes�g kisebb. A megfelel� adagsz�mra kiszabott burgony�t egyszerre kell odatenni �s k�szre f�zni, mert a f�lig k�sz burgony�t kih�l�s ut�n egy k�s�bbi f�z�ssel m�r nem tudjuk puh�ra f�zni.  Savas k�zegben a burgonya nem puhul meg, ez�rt csak m�r a megf�tt burgony�hoz adjunk, pl. paradicsomlevet, ecetet, citromot, kefirt, joghurtot.   

A liszthez megf�tt, meleg, lecsurgatott, �tt�rt burgony�t adjunk, mert a vizes krumplit�l sz�tesik a t�szta.  Kiz�r�lag felhaszn�l�s el�tt tiszt�tsuk meg a burgony�t, mert a v�zben t�rt�n� (a barnul�s megakad�lyoz�sa miatt sokan v�zben t�rolj�k" f�z�sig) �ll�s alkalm�val jelent�s lehet a k�liumvesztes�g.  A tiszt�tott nyers burgony�t nem lehet fagyasztani, mivel felenged�s ut�n az �ze teljesen megv�ltozik.

 
Az �lelmiszeripar a burgony�b�l lisztet, kem�ny�t�t, kenyeret, pelyhes�tett term�keket, t�szt�kat, gyorsfagyasztott term�keket gy�rt. A konyhatechnika a burgonyaelk�sz�t�snek sz�mtalan v�ltozat�t ismeri. Haz�nkban, az ut�bbi �vekben ennek ellen�re cs�kkent a burgonyafogyaszt�s �s a vet�ster�letek is �vr�l �vre zsugorodtak.  N�zz�nk m�g egy hasonl�, a burgonyaf�l�k csal�dj�ba tartoz� n�v�nyt, amely egyben j� k�liumforr�s is.

A paradicsom

D�l-Amerik�b�l sz�rmaz�, r�gen szerelemalm�nak nevezett n�v�nyt Eur�p�ba a XVI. sz�zadban spanyol haj�sok hozt�k.  Karrierje hasonl� volt, mint a burgony��, mivel term�s�t kezdetben m�rgez�nek tartott�k. K�tsz�z �ven �t d�szn�v�nyk�nt termesztett�k eg�szen addig, am�g az olaszok el nem kezdtek a term�sekb�l gasztron�miai remekeket k�sz�teni. Kertben termesztik az ebsz�l� e nem�t. Gy�m�lcsei akkor�k, mint egy barack, sz�p piros karmazsin sz�n�ek. Nem tan�csos ez gy�m�lcs�ket enni, mert az ember esz�t megcsonk�tj�k." (Csap� J�zsef 1775).

 
Haz�nkban m�r a XVIII. sz�zad v�g�t�l j�l ismert n�v�nyk�nt haszn�lt�k. A termeszt�si m�dszereivel m�r a szabads�gharc idej�n r�szletesen foglalkoztak. A kiegyez�s idej�n m�r �t paradicsomfajt�t termesztettek.  A paradicsomnak rendk�v�l sok sz�n-, m�ret- �s formav�ltozata l�tezik, pl. z�ld, lukullusz h�s �s kokt�l paradicsom.  Gyakorlatilag eg�sz �vben kaphat� frissen vagy mirelit, konzerv form�j�ban. A piros paradicsomb�l l�, p�r� �s ketchup k�sz�l.

A z�ld paradicsomb�l savany�s�g.

A paradicsom beltartalmi �rt�kei

A paradicsom alacsony energiatartalm� 97 kJ (23 Kcal), minim�lis feh�rj�t (1 g/100 g) �s zsirad�kot (0,2 g/100 g), 4 g sz�nhidr�tot, valamint 240 mg/100 g k�liumot tartalmaz� �lelmi anyag. Term�szetesen tartalmaz vitaminokat is, de a t�bbi z�lds�gf�l�vel �sszehasonl�tva nem kiugr� mennyis�gben, tal�n karotin �s E-vitamintartalma eml�thet� meg. Alacsony energiatartalma �s kellemes, �d�t� �ze miatt nemcsak �n�ll� �telk�nt �s kis�tkez�sek k�s�r�jek�nt haszn�lhat�, hanem sz�mos �telhez hozz�adva annak gasztron�miai �rt�k�t n�veli.

J� tan�csok

A paradicsomot h�t�szekr�nyben ne t�roljuk, mert a hideget rosszul t�ri, elvesz�ti arom�j�t. Szobah�m�rs�kleten, pedig gyorsan �rik, �s gyorsan t�nkremegy. Az ide�lis t�rol�si h�m�rs�klete 14 C�-on pinc�ben vagy kamr�ban.  Mindig elk�l�n�tve t�roljuk a t�bbi z�lds�gf�l�t�l, mivel meggyors�tja a vele egy�tt t�rolt n�v�nyek anyagcser�j�t, amelynek k�vetkezt�ben gyorsabban fonnyadnak (a s�rgar�pa megkeseredik).  Az �sv�nyi anyagok kis mennyis�gben sz�ks�gesek a szervezet sz�m�ra, m�gis n�lk�l�zhetetlenek, hiszen l�tfontoss�g� folyamatok alkot�r�szei. Most els�sorban a k�liummal foglalkoztunk, illetve azokkal a nyersanyagokkal, amelyek el�seg�tik megfelel� bevitel�t a szervezetbe. Term�szetesen az emberek t�bbs�ge nem tudom�nyos szempontok alapj�n v�lasztja ki �teleit, de a k�z�tkeztet�sben dolgoz� szakemberek sz�m�ra fontos, hogy ismerj�k a k�l�nb�z� nyersanyagok �lettani �rt�keit �s emellett finom �teleket k�sz�tve, hozz�j�ruljanak az eg�szs�ges t�pl�lkoz�s megval�s�t�s�hoz.

Paprik�s burgonya

1 kg mosott burgony�t h�mozzunk meg. Ut�na �jb�l megmosva minden egyes darabot keresztben v�gjunk kett�, majd hossz�ban is v�gjuk m�ret�tõl f�ggõen 4–8 darabra. A kisebb m�ret� krumplit keresztben nem kell kett�v�gni. 1 k�zepes fej v�r�shagym�t apr�tsunk fel, �s 0,8 dl �tolajon dinsztelj�k �vegesre. 4 db z�ldpaprik�t mossunk meg, daraboljuk fel kb. 0,5 cm vastag karik�kra illetve 1 cm sz�les szeletekre, �s adjuk a hagym�hoz, majd fed� alatt fõzz�k puh�ra. Amikor a paprika megpuhult, mossunk meg 2 k�zepes m�ret� paradicsomot, �s n�gyfel� v�gva rakjuk a paprik�hoz. Fõzz�k tov�bb, am�g a paradicsom sz�tesik, majd fed� n�lk�l, s�ss�k le a lecs�t zs�rj�ra. Ekkor tegy�k hozz� a feldarabolt burgony�t, majd sz�rjunk r� 1 p�pozott mokk�skan�l s�t, �s keverj�nk bele 1 k�v�skan�l f�szerpaprik�t. A k�l�nleges �zek, kedvel�i adhatnak hozz� negyed mokk�skan�l k�m�nymagot is. �nts�nk r� 4 dl vizet, �s fed� alatt fõzz�k kb. 20 percig, am�g a krumpli megpuhul. Vigy�zzunk, hogy ne fõzz�k t�l, mert akkor a burgonya felsz�vja az �sszes levet, �s k�sa lesz bel�le. A magyaros �zek, kedvel�i haszn�lhatnak hozz� cs�p�s paprik�t is. T�len a paprika �s a paradicsom 4 p�pozott ev�kan�l lecs�val helyettes�thet�. Aki bõ l�re eresztve szereti a paprik�s burgony�t, 0,5 liter vizet adjon hozz�. Am�g a krumpli fõ, 5 dg sz�jakock�b�l k�sz�ts�nk f�l adag Sz�jatepert�t az I. fejezetben le�rt m�don, azzal a k�l�nbs�ggel, hogy az elõzõ este be�ztatott sz�jakock�t v�gjuk h�rom–n�gyfel�. V�g�l finoman keverj�k az apr� sz�jatepertõt az idõk�zben puh�ra p�rol�dott burgonya k�z�, �s melegen, �n�ll� �telk�nt, savany�s�ggal t�laljuk. Mivel a paprik�s krumpli elsõsorban t�li �tel, savany�tott ubork�val, paprik�val vagy csalam�d�val fogyaszthatjuk. Ny�ron k�sz�tve tejf�l�s uborkasal�t�val a leg�zletesebb. Ha m�snapra fõzz�k, akkor hossz� l�re engedj�k, mert a t�rol�s alatt a burgonya sok vizet sz�v mag�ba, �s besûrûs�dik. Hûtõszekr�nyben t�roljuk. Miut�n a burgonya a legt�bb h�ztart�sban a leggyakrabban haszn�lt z�lds�gf�les�g, c�lszerû belõle egyszerre t�bbet v�s�rolni. A beszerz�st ne kapkodjuk el, mivel a bepar�sodott t�l�ll� krumplit szeptember k�zep�n kezdik felszedni. Hûv�s, s�t�t helyen, j�l szellõzõ kos�rba ki�ntve t�roljuk, mert f�ny hat�s�ra megz�ld�l �s kics�r�zik. Amennyiben nem rendelkez�nk fûzfavesszõbõl font kos�rral vagy v�k�val, hagyjuk a h�l�szerû necczs�kban amelyben, megv�s�roltuk. Ha elkezd cs�r�zni, a hajt�sokat t�rdelj�k le r�la, mivel a r�gyez�s megindul�s�val m�rgezõ anyagok, keletkeznek a gum�ban. �gyelj�nk arra is, hogy soha ne t�roljuk egy�tt az alm�val. Az alma ut��r�sekor keletkezõ etil�ng�z ugyanis serkenti a burgonyagum�k cs�r�z�s�t. A K�rp�t–medence �ghajlata kifejezetten alkalmas ennek a z�lds�gf�l�nek a termeszt�s�re. N�lunk is sok helyen terem �zletes krumpli, de ezek k�z�l is kimagaslik a kisv�rdai. A v�s�rl�s sor�n legy�nk tekintettel a kem�ny�tõtartalm�ra is. A szilv�sgomb�choz haszn�lt lisztes burgony�b�l, pl. egy�ltal�n nem lehet sal�t�t k�sz�teni, mert a fõz�s sor�n sz�tesik, a sal�tal�vel �sszekeverve k�s�v� v�lik. Mellesleg a fejlett piacgazdas�gon alapul� nyugati orsz�gokban �gy k�nny�tik meg a h�ziasszonyok dolg�t, hogy z�ld csomagol�sban �rulj�k a t�m�r, pirosban a k�zepesen t�m�r, k�kben, pedig a lisztes burgony�t. A paprik�s krumplihoz egy�bk�nt k�zepes kem�ny�tõtartalm� r�zsaburgony�t c�lszerû haszn�lni. Ezt a fajt�t ma m�r egyre ink�bb kiszor�tja a francia eredet� desirè, melynek �ze �s �llaga ugyanolyan, mint a r�zsaburgony��, de k�s�bb kezd el r�ncosodni, tov�bb t�rolhat�. A z�ld vagy a t�rol�s sor�n megz�ld�lt gum�kat dobjuk el, mert m�rgez�k. A csal�d �ves burgonyasz�ks�glet�r�l az�rt is �rdemes m�g õsszel gondoskodni, mivel �gy biztosan nem �r benn�nket olyan meglepet�s, hogy az �tel elk�sz�t�se ut�n der�l ki, hogy fagyott volt az �ru. A krumpli ugyanis a legolcs�bb z�lds�g, viszonylag kev�s rajta a haszon, ez�rt a kereskedõk z�me nem v�llalja a t�rl�helyis�g t�li fût�s�nek k�lts�g�t. Kem�ny telek eset�n a z�rt helyis�g �nmag�ban nem v�d meg a fagyt�l, �gy igen gyakori a burgonya k�rosod�sa. Ezen ut�lagos sz�tv�logat�ssal sem lehet seg�teni, mert a fagyott p�ld�ny k�lsõre nem k�l�nb�ztethetõ meg az eg�szs�gestõl. Enn�l fogva m�g j� sz�nd�k� kereskedõtõl is v�s�rolhatunk tavasszal olyan krumplit, amely a hideg hat�s�ra �desk�s �zûv�, �s “szappanos” �llag�v� v�lt. A burgony�r�l �rdemes m�g megjegyezni, hogy a szokv�nyos z�lds�gek k�z�l ez t�rolja legtov�bb a hõt, �gy a belõle k�sz�lt �telek fogyaszt�si hõm�rs�kletre hûl�s�hez hosszabb idõre van sz�ks�g.

Csirk�vel t�lt�tt burgonya

A szok�sos m�don csirkep�rk�ltet k�sz�t�nk. K�zben szem�lyenk�nt k�t db nagy burgony�t h�j�ban megf�z�nk, majd tiszt�t�s ut�n hossz�ban f�lbev�gjuk �ket, �s m�ly �regeket kaparunk ki benn�k. Ezut�n a kicsontozott p�rk�ltet a lev�t�l j�l lecsurgatjuk, �s p�pesre v�gjuk. A h�skr�mmel megt�lt�tt burgony�kat kivajazott t�z�ll� ed�nybe helyezz�k. A p�rk�lt lev�t tejf�l�s habar�ssal j�l bes�r�s�tj�k �s a t�lt�tt burgony�kat, bevonjuk vele. El�meleg�tett s�t�ben kb. 20 percig, s�tj�k. T�lal�skor meghintj�k finomra v�gott petrezselyemmel.

Fokhagym�s r�ntott krumpli

Hozz�val�k: krumpli, zs�r, 3 cikk fokhagyma, s�

A krumplit megmossuk, megh�mozzuk, majd k�zepes v�konys�g� hossz�k�s szeletekre v�gjuk. 1 nagy kan�l zs�rt l�bosban felforr�s�tunk, majd beletessz�k a felv�gott krumplit, s�zzuk. Lefedj�k, fed� alatt, kis l�ngon s�tj�k. Amikor f�lig megk�sz�lt, a felszeletelt fokhagym�t r�sz�rjuk. Visszafedj�k. K�zben finoman megforgathatjuk, hogy ne s�lj�n oda. H�sok mell� adjuk.

Pir�tott burgonya

Hozz�val�k:

Burgonya, olaj vagy zs�r, petrezselyem, s�,

A krumplit f�zd meg h�j�ban, h�mozd meg, hagyd kih�lni, �s v�gd kis kock�kra. Serpeny�ben kev�s forr� zsirad�kon pir�tsd, mik�zben megsz�rod s�val (esetleg a v�g�n finomra v�gott petrezselyemmel is). Nagyobb mennyis�get t�bb adagban pir�ts, mert fontos, hogy a krumplinak a forgat�shoz legyen mozg�stere. A petrezselyem helyett kaphat t�rt fokhagym�t is. Egy m�sik v�ltozatban a zsirad�kot apr� szalonnakock�k adj�k, amelyek egy�tt pirulnak a krumplival. Ilyenkor a t�lal�sn�l finomra v�gott snidlinggel sz�rjuk meg.

Burgonya (lat. Solanum tuberosum), kolomp�r, krumpli, pity�ka

A gabonaf�l�k mellett a legfontosabb t�pl�l�kn�v�ny�nk. Haz�nk az eur�pai burgonyaterm� z�na d�li perem�n fekszik. T�pl�lkoz�si �s ipari jelent�s�ge mellett nagyon fontos szerepet j�tszik n�lunk a burgonya mint takarm�ny. F�ve sert�seknek, nyersen szarvasmarh�nak adj�k. Egyes vid�keken s�lve abraknak is haszn�lj�k. Ahol sok terem, baromfit�pl�l�k is. H�bor� idej�n kem�ny�t�t f�znek bel�le h�zilag, levele pedig sz�r�tva doh�nyp�tl� D-amerikai eredet� (Chile, Peru), a 16. sz. m�sodik fel�ben ker�lt Eur�p�ba. Haz�nkban a 17. sz. k�zep�n bukkant f�l, de csak egy �vsz�zad m�lva kezdt�k felhaszn�l�sra termeszteni. Terjed�s�t mind Eur�p�ban, mind n�lunk g�tolta az addig ismert n�v�nyekt�l elt�r� m�vel�si m�d �s a hozz� F�z�d� balhiedelmek (m�rges, betegs�get terjeszt� n�v�ny). A 17–19. sz.-ban Eur�p�ban Fokozatosan n�vekedett a v�rosi �s a nem mez�gazdas�gb�l �l� lakoss�g, �s egym�st k�vett�k az �h�ns�gek. Ez�rt fordultak az elapr�z�dott paraszti birtokon is az intenz�ven m�velhet�, nagy hozam� n�pt�pl�l�khoz. A burgonya k�zvetlen�l Ny-Eur�p�b�l ker�lt hozz�nk. Meghonosod�s�t egyr�szt k�zponti rendeletekkel szorgalmazt�k, m�sr�szt k�lf�ldet j�rt di�kok, papok, katon�k �s f�ldesurak hoztak haza gum�kat. Mo.-i elterjed�s�ben d�nt� fordulatot jelentett az 1815–17. �vi nagy �ns�g, melynek sor�n az orsz�g minden r�sz�n megismert�k �s termeszteni kezdt�k. Kezdetben csak kertekben vetett�k, majd n�mely vid�ken el�bb a jobb�gybirtok telken k�v�li �llom�ny�ba, k�s�bb az ugarba �s a nyom�sos gazd�lkod�s tavaszi fordul�j�ba is beker�lt, de a nagy gabona- �s kukoricaterm� vid�keken m�ig a vetem�nyes kertek jellegzetes term�nye maradt. A m�lt sz�zad m�sodik fel�ben a burgonyatermeszt�s a modern ipari k�zpontok kialakul�s�val, a szeszgy�rt�s megn�veked�s�vel �s az exportlehet�s�gek jelentkez�s�vel p�rhuzamosan rohamosan megn�tt. 1920 el�tt Mo. nagybani burgonyaterm� ter�letei a felf�ldi szlov�klakta megy�k voltak (�rva, Lipt�, Tur�c, Trencs�n, Z�lyom, Szepes, S�ros m.). A kedvez� term�szeti adotts�gok folyt�n a m�lt sz�zad v�g�n kezdett jelent�s m�rt�kben burgony�t termelni a Ny�rs�g, majd 1920 ut�n az elcsatolt felf�ldi ter�letek (Szlov�kia) p�tl�s�ra D-Somogy is. A f�v�ros k�zel�ben, D–DK-i ir�nyban a Duna bal partj�n h�z�d� k�zs�gek, gyakran nem k�l�n�sen j� term�szeti adotts�gok mellett, a m�lt sz�zad k�zep�t�l a k�zeli nagy piaci lehet�s�gek vonz�s�ban szint�n jelent�s burgonyaterm� helyekk� fejl�dtek. A burgonya az er�sen k�t�tt talajok kiv�tel�vel csaknem minden talajban termeszthet�, azonban legjobban kedveli a leveg�s, a t�panyagot j�l f�lt�r� talajokat. Ennek megfelel�en �ltal�ban laza-homokos f�ldbe, legink�bb gabonaf�l�k ut�n k�vetkez�en vetik. M�r �sszel, a burgonya �s�sakor kiv�logatj�k �s k�l�n kezelik a vetnival� k�zepes nagys�g�, eg�szs�ges gum�kat. A legegyszer�bb �s legr�gibb vet�si m�dja a burgony�nak a kapa ut�n f�szekbe rak�sa. Meghonosod�sa �ta sorosan m�velik, de csak a sz�zadfordul� �ta jel�lik ki → sorh�z�val a sorokat, addig a vet�s szemm�rt�k szerint a burgonyaf�ld�n keresztben t�rt�nt. A soros m�vel�snek t�bb vet�si m�dja terjedt el, pl. az �ltet�f�val val� vagy a bar�zda oldal�ba sarok seg�ts�g�vel val� vet�s. Orsz�gosan azonban az eke ut�n minden harmadik bar�zd�ba vet�s terjedt el legjobban. A burgonya n�v�ny�pol�sa legal�bb egyszeri kap�l�sb�l �s t�lt�get�sb�l �ll. A szab�lyos soros m�vel�s lehet�v� tette, hogy a m�lt sz�zad v�g�t�l a k�zi kap�l�st fokozatosan f�lv�ltsa az ekekapa haszn�lata. A burgonya ekekap�z�sa az 1940-es �vekre az eg�sz magyar nyelvter�leten ismertt� v�lt, azonban csak a Dun�nt�lon �s a Ny�rs�gben dolgoztak vele �ltal�nosan. Az �nell�t� �s helyi piacra termel� gazdas�gokban a burgonya m�vel�se megmaradt az egyszer�, k�zi m�vel�s szintj�n. A burgonya �s�s�t els�sorban k�zi kap�val, Ny-Mo. egyes vid�kein vasvill�val, a nagyobb, term� vid�keken kisz�nt�ssal v�gzik. A sz�zadfordul�t�l nagyban term� ter�leteken a jellegzetesen �rutermel� parasztgazdas�gok foglalkoztak burgonyatermeszt�ssel. A burgonyatermeszt�s munkaerej�t 1945-ig els�sorban a szeg�nyparaszts�g �s az agr�rproletari�tus jelentette, akik r�szes m�vel�ssel (feles, harmados) dolgoztak a vet�ster�let sz�mottev� r�sz�n. R�szesmunka-v�llal�sukhoz a ledolgoz�snak sok form�ja kapcsol�dott. A termel� k�rzetek burgony�val foglalkoz� parasztjainak termel�si tapasztalatai j�val b�vebbek voltak, mint m�s vid�keken. A t�bb �s jobb term�s �rdek�ben �lland�an igyekeztek �j fajt�kat keresni, �j termeszt�si elj�r�sokat elsaj�t�tani (pl. t�kekiv�laszt�sos szelekci�), egyszer�bb mez�gazdas�gi g�peket alkalmazni. A burgony�val val� keresked�st – n�mi helyi piacoz�st �s r�videbb t�v� szekerez�st nem sz�m�tva – kezdetekt�l a hivat�sos kereskedelem �zte. Csup�n a vet�magszerz�s �s -csere fejlesztett ki bizonyos paraszti kereskedelmet. A Bp. k�rny�ki termel�k, nem tudv�n j� min�s�g� vet�gum�t termelni, �vtizedekig (kb. 1910–1950 k�z�tt) rendszeresen j�rtak a Ny�s�gbe vet�burgony�t v�s�rolni. – Irod. K. Karlovszky Endre: A burgonya meghonos�t�sa Erd�lyben (Magy. Gazdas�gt�rt�neti Szle, 1896); Ny�r�dy Mih�ly: A burgonya szerepe egy Szabolcs-Szatm�r megyei k�zs�g (Rakamaz) �let�ben (Szabolcs-Szatm�ri Szle, 1956); K�sa L�szl�: A magyar burgonyakult�ra t�rt�net�nek �s n�prajz�nak kutat�sa (N�pi Kult�ra – N�pi T�rsadalom, 1967); K�sa L�szl�: A d�l-somogyi burgonyatermel�s (Ethn., 1968).

MELYIK KRUMPLI MIRE J�? A sz�tf�v�, �gynevezett lisztes h�s� burgony�k kiv�l�ak p�r�nek vagy s�tem�nyek t�szt�j�ba, de nem val�k s�t�sre, amelyik meg s�tni j�, az az el�bbi c�lra nem v�lik be. P�r�nek aj�nlhat� fajta p�ld�ul az Ella �s a G�lbaba, m�g s�tni p�ld�ul a Desire, valamint a kifli- �s a sal�taburgonya val�. (Egyes fajt�kat mindk�t c�lra egyar�nt t�rhet�nek tartanak, ilyen p�ld�ul a R�zsa, valamint az �gynevezett lilaburgonya.) Ha a v�s�rl�sn�l nem siker�l meg�llap�tani a krumpli fajt�j�t, akkor s�t�shez ink�bb v�r�ses sz�n� krumplival �rdemes pr�b�lkozni, p�r�hez, pedig ink�bb feh�ressel. (Ett�l az �k�lszab�lyt�l az�rt nem szabad t�l sokat v�rni, mert mint "szuper" �rta level�ben, p�ld�ul a McDonald's n�lunk kifejezetten feh�r krumplit termeltet a has�bburgony�j�hoz.)

SZ�NMENT�S a megh�mozott, feldarabolt burgonya a leveg�n k�nnyen megfeketedik, ez�rt tartsuk v�z alatt.

HA S�TNI LESZ. Az olajban (zs�rban) s�t�s el�tt a krumplit (ha f�zt�k, ha �ztattuk) gondosan le kell sz�rogatni. K�l�nben a forr� zsirad�kban g�z k�pz�dik, �s a krumpli nem s�l, hanem csak p�rol�dik.

T�ROL�S Ha siker�lt egy megb�zhat� krumpliforr�st tal�lnunk, akkor �rdemes lehet nagyobb mennyis�get beszerezni bel�le. A hosszabb t�rol�s sor�n azonban egyar�nt �vni kell a fagyt�l, a melegt�l, a nedvess�gt�l �s a f�nyt�l. El�sz�r is �t kell v�logatni a krumplit, s kiszedni az �retlen, s�r�lt, vagy pen�szes darabokat, ugyanis az ut�bbiakt�l a t�bbi is t�nkremehet. A s�t�t �s lehet�leg j�l szell�z� t�rol� helyis�gben kb. 5 oC-os h�m�rs�kletnek, kell lennie. K�l�nben a f�nyt�l cs�r�z�snak indulnak a gum�k, a melegt�l megr�ncosodnak, a hidegt�l megfagynak, a nedvess�gt�l, pedig megrohadnak. Az �ppen cs�r�z�snak indult krumplit m�g megmenthetj�k, ha a hajt�skezdem�nyeket id�ben leszedj�k/led�rzs�lj�k r�la.

Burgonyalep�ny

Burgonya alapanyag� s�lt t�szta. Az �jabb nyersanyag felhaszn�l�s�val – k�l�nf�le v�ltozatokban – k�sz�lt burgonyalep�nyek a parasztkonyha h�tk�znapi t�szta�teleinek v�laszt�k�t b�v�tik. Szerep�k a kor�bbi f�tt �s s�lt t�szt�k mellett minden�tt jelent�ktelenebb maradt. Orsz�gszerte szok�sos a f�tt krumplival gy�rt pog�csa. Hasonl� t�szt�b�l nagyobb lep�nyeket az �K-i magyarok s�tnek (laska, lepcs�nka). K�t t�jegys�gben, az �Ny-Dun�nt�lon �s az �-Tisz�nt�lon gyakoribb a nyersen reszelt burgonya, liszt, s�, esetleg m�g aludttej �s t�p�rty� kever�k�b�l tepsiben, v�kony r�tegben s�t�tt lep�ny. Elnevez�se nyugaton igen v�ltozatos (ber�, cicege, t�csi �s alakv�ltozataik, enge-menge, krumplim�l�, krumplipr�sza), keleten felt�n�en egys�ges (lepcs�nka). A bukovinai sz�kelyek t�bb v�d�rnyi nyersen reszelt krumplib�l leppalacsint�t k�sz�tettek. A reszel�k addig �llt, m�g a s�r�je le�lepedett, �s a leve le�nthet� lett. Az �led�ket forr�zt�k �s liszttel, kov�szmaggal kevert�k, majd kan�llal k�posztalev�lre m�rve kemenc�ben s�t�tt�k. A lep�nyt keny�rk�nt fogyasztott�k.

Burgonyap�p

az �tkez�sek �n�ll� fog�s�t k�pez�, t�rt burgony�b�l sokf�le v�ltozatban k�sz�lt h�tk�znapi �tel. Els�sorban a burgonyan�v�nyt meghonos�t�sakor k�szs�gesebben befogad� Dun�nt�l, a Felf�ld �s az �K-i orsz�gr�szek parasztkonyh�in v�ltozatosan k�sz�tik. Itt a burgonyap�p j�l mutatja, hogyan igyekeztek az �j nyersanyagot a r�gi �telk�sz�t�si gyakorlatba illeszteni a p�pes �telek addig els�sorban k�sa �s liszt alapanyag� �telcsoportj�ban is. A darabos burgony�b�l k�sz�lt f�zel�k kezdetben l�nyegesen jelent�ktelenebb volt, mint a burgonyap�p. A parasztkonyh�n a burgonyap�p h�rom alapv�ltozata fordul el�. A h�mozott, v�zben p�pp� f�tt, t�rt burgony�b�l kev�s liszt hozz�f�z�s�vel s�r�tett burgonyap�p h�gabb-laz�bb �s s�r�bb-kem�nyebb v�ltozatban k�sz�l. Az el�z�t k�saszer�en t�lra ki�ntve t�lalj�k, tetej�re v�r�shagym�t s�tnek. �ltal�nosan elterjedt �tel a D-Dun�nt�l k�z�ps� vid�k�n (pemp�), �-Dun�nt�lon �s a Kisalf�ld�n (krumplik�sa), ezzel �sszef�gg�en �szakon a Tarna vonal�ig (p�p), ill. a Duna–Tisza k�ze k�z�ps� vid�k�n (krumplik�sa, pemp�). �-Biharban krumplilencse n�ven k�sz�tik. A Saj�t�l keletre, az �-Tisz�nt�lt is mag�ban foglal� �vezetben zs�miska, patyolatzs�miska, selyemzs�miska, ill. puliszka, cinke, cinkepuliszka, helyenk�nt ganca n�ven ismert �tel, �s ugyan�gy nevezik akkor is, ha s�r�bbre f�zve kiszaggatj�k. M�sutt a s�r�bbre f�tt lisztes krumplip�p, amelyet kis darabokra szaggatva, tejfeles vagy hagym�s zs�rral, pir�tott k�poszt�val, morzs�val, t�r�val vagy m�kkal t�lalnak, teljesen �n�ll� �telk�nt jelenik meg ott is, ahol a k�saszer� burgonyap�ppel p�rhuzamosan szok�sos. Ez a kiszaggatott v�ltozat �ltal�nosan elterjedt �tel d�d�lle n�ven a Ny-Dun�nt�lon, g�nica n�ven a DK-Dun�nt�lon, ganca, helyenk�nt bukta n�ven a nyugati Felf�ld�n �s alf�ldi szomsz�ds�g�ban ismert. Sz�rv�nyosan, f�k�nt ganca n�ven a D-Alf�ld�n is k�sz�tik, m�g a Duna �szaki partvid�k�n ganci n�ven gyakori. F�tt krumplib�l liszt n�lk�l, hagym�s zs�rral �sszekevert, t�bb�-kev�sb� p�pes vagy darabosabb �telt k�l�nb�z� gyakoris�ggal, de l�nyeg�ben minden vid�ken k�sz�tenek. Ezek az �telek els�sorban ott illeszkednek szervesebben a parasztkonyha egy�b �telk�sz�t�si elj�r�sai sor�ba, �telneveinek rendszer�be, ahol a lisztes burgonyap�pek is otthonosak. A Dun�nt�lon – a baranya – tolnai sarok kiv�tel�vel –, valamint az �K-i orsz�gr�szen ez a hagym�s krumplip�p k�vetkezetesen h�mozottan f�tt krumplib�l k�sz�lt, m�g m�sutt els�sorban haj�ban f�ttb�l, DK-Dun�nt�lon s�lt krumplib�l is. E burgonyap�p neve a Ny-Dun�nt�lon g�nca, g�nica, a Dun�t�l �szakra �s K-Dun�nt�lon sterc, isterc (az �tel nem azonos a pir�tott lisztp�p sterc �tellel, ill. annak krumplival feleresztett v�ltozat�val), a Duna–Tisza k�z�n �s szomsz�ds�g�ban terc, derc, a t�rt�neti Bihar vid�k�n m�r, m�ring, az �-Tisz�nt�lon �s keleti szomsz�ds�g�ban duci, gyuszi, helyenk�nt puliszka, ill. tok�ny, a Saj�t�l a Bodrogig zs�miska. A pal�cokn�l �s sokfel� a Tisz�nt�lon egyszer�en t�rt krumpli, t�rve krumpli, Erd�lyben pedig r�ntott pity�ka. A hagym�s t�rt krumpli az Alf�ld�n kezd legkor�bban a h�s k�r�t�s�v� alakulni. A v�rosi tejes krumplip�r� a hagyom�nyos parasztkonyh�n ismeretlen.

sterc

pir�tott  lisztp�p, dun�nt�li �tel. K�t alapv�ltozatban k�sz�l. Sz�raz sterchez l�bosban lisztet pir�tanak, majd kev�s forr� v�zzel s�r� p�pp� feleresztik. Forr� zs�rral �nt�zve addig keverik t�zon, m�g sz�raz, morzsal�kos, perg� lesz. Gyakran olyan v�zzel eresztik fel, amelyben kev�s krumplit teljesen sz�tf�ztek. Baranya kiv�tel�vel az eg�sz Dun�nt�lon �s Kisalf�ld�n gyakori h�tk�znapi eb�d�tel. A babbal felengedett stercet a magyarok a soproni „poncichter”-konyha jellegzetess�gek�nt tartj�k sz�mon, de a sz�lesebb k�rnyezet n�met �s horv�t falvaiban is kedvelt. A sterc sz�rv�nyosabban el�fordul� v�ltozata a p�p-sterc. Ny-Dun�nt�lon gyakoribb, itt a sz�raz stercn�l r�giesebb, m�r kihal� �tel. Faz�kban forralnak hozz� s�s vizet, erre egyszerre r�teszik a sz�ks�ges lisztet. Mivel nem keverik, a liszt egy csom�ba �ll �ssze, a v�zen lebeg. K�zep�be fakanalat sz�rnak, hogy itt is �rje a v�z. F�z�s ut�n lev�t lesz�rik, a lisztcsom�t sz�tverik �s zs�rral �nt�zve pir�tj�k. K�szen olyan, mint a sz�raz sterc. A pir�t�st itt megel�z� f�z�s saj�tos m�dja l�nyeg�ben megegyezik az egy�bk�nt csak a K-i magyarokn�l szok�sos  t�rt p�p k�sz�t�s�nek elj�r�s�val. A stercekhez tejet, aludttejet, uborkasal�t�t kanalaznak. A sterc ma b�zalisztb�l k�sz�l, kor�bban f�zt�k kukoric�b�l, de volt �rpa-, hajdinaterc is. A lisztpir�t� p�pk�sz�t�s n�lunk val�sz�n�leg osztr�k p�lda nyom�n terjedt el, a sterc sz� bizonyosan az osztr�kb�l sz�rmazik. Gyakori alakv�ltozata az isterc, az �tel egy�b elnevez�sei: g�nica, pir�tott g�nica, ganca. D-Dun�nt�lon a sz�raz stercet tr�f�san pocokt�r�s, vakondt�r�snak is nevezik. A p�p-sterc megk�l�nb�ztet� elnevez�sei: f�tt g�nca, faz�kban f�tt g�nca, apr�sterc, feh�r g�nca.– Irod. Kisb�n Eszter: Nyersanyag �s technika. P�pes �teleink t�pusai (N�pr. �rt., 1960).

K�nny� majon�zes burgonya

Hozz�val�k 4-6 szem�lyre:

1,5 kg k�zepes m�ret� burgonya,  1 nagy fej lilahagyma , 1,5 dl �tolaj,  2 toj�ss�rg�ja, 1 poh�r cs�kkentett zs�rtartalm� tejf�l , 1 poh�r joghurt vagy kefir , 1/2-1citrom leve, 1 ev�kan�l must�r,           1 ev�kan�l cukor, vagy ennek megfelel� mennyis�g� �des�t�szer, di�t�s s�, �r�lt feh�rbors, 

Elk�sz�t�se: A h�j�ban f�z�tt burgony�t, megh�mozzuk, kih�tj�k, �s v�kony karik�kra v�gjuk, majd megs�zzuk, megborsozzuk. Az ugyancsak karik�ra szelt lilahagym�t 15 percre citroml�be �ztatjuk. K�zben a toj�ss�rg�j�t, picit megs�zzuk, ezut�n folytonos keverget�s mellett az olajt cseppenk�nt hozz�keverve alapmajon�zt k�sz�t�nk. (Habver� g�ppel b�trabban dolgozhatunk.) a s�r� emulzi�t tejf�llel �s joghurttal (vagy kefirrel) h�g�tjuk, r��ntj�k a hagym�r�l a citromlevet, majd must�rral, cukorral, kis borssal, sz�ks�g eset�n s�val �zes�tj�k. A burgony�t �vatosan �sszekeverj�k a lilahagym�val, egy picit �llni hagyjuk, majd hozz�adjuk majon�zes �ntetet. Ecetes ubork�val �s piros arannyal d�sz�tj�k. T�lal�sig h�t�szekr�nyben t�roljuk.

Eg�szs�g�gyi tan�csok:

Fek�lybetegeknek a f�szerezetlen majon�z �ltal�ban nem, de a bors �s must�r panaszt okozhat, ez�rt javasoljuk, hogy egy�ni t�r�k�pess�g�k szerint f�szerezzenek. Cukorbetegek �des�t�szerrel �zes�ts�k a majon�zt. Fogy�k�r�z�knak az �tel energiatartalma, az epebetegeknek meg a majon�z miatt - amely szinte mindig panaszt okoz - fogyaszt�s�t nem javasoljuk. Sz�v- �s �rrendszeri betegek a toj�ss�rg�ja koleszterintartalma miatt csak ritk�n fogyasszanak majon�zes �teleket.

A szezon �tele: a burgonya

A burgonya �shaz�ja az Andokban tal�lhat�. El�sz�r a XVIII. sz�zadban fedezt�k fel ennek a z�lds�gnek az �rt�k�t. 100 g burgonya 84 kal�ri�t tartalmaz, fogyaszt�sa gyors telts�g�rzetet okoz